Pane all’aglio con olive e finocchietto selvatico

Poche sono le cose di cui davvero non potrei fare a meno.
Lui non potrebbe non essere in cima alla lista, poi ci sono quelle cose che non sono mai cambiate e che mi accompagnano ogni giorno.
Camminare tra i campi incolti, sentire le gambe affaticate e andare avanti, raccogliere frutta selvatica con mia cugina, mangiare i fichi sotto l’albero, i rovi che segnano le mie gambe ed io che mi ostino a non indossare pantaloni più lunghi.
Giocare con cani e gatti all’aria aperta, raccogliere erbe selvatiche, l’aria che pian piano si fa più fresca, la notte più lunga, camminare per molti km, mangiare kg di frutta e verdura, andare nell’orto a fine agosto e trovare ancora melanzane, pomodorini e peperoni, le ultime zucchine, le carote che crescono, le melagrane e i limoni, ancora verdi, sui rami.
Una vita all’aria aperta interrotta solo da un profumo a cui non potrei resistere, quello del pane appena sfornato.
Consulto libri, leggo molto, ma alla fine, mai soddisfatta di alcune ricette o procedimenti, mi ritrovo sola nella mia cucina, tra le mie farine e la mia agenda su cui prendo appunti e mescolo ingredienti sperando in qualcosa di buono.
Avevo voglia da tanto di un pane all’aglio, poi qualche giorno fa, mentre l’impasto riposava in frigorifero, io ero in campagna e ho portato a casa del finocchietto selvatico, uno dei pochi che non avesse già i fiori, così ho pensato subito di aggiungerlo all’impasto..
In realtà questo pane l’ho fatto per ben due volte, il primo giorno, senza aglio, l’ho regalato, così due sere fa l’ho fatto di nuovo e questo l’ho sfornato ieri.. inutile dirvi il profumo delizioso di questo pane: l’aglio, essendo arrostito, regala un aroma delizioso senza essere troppo invadente e le olive con il finocchietto lo rendono un pane buono anche così, da mangiare tiepido ( lo so, lo so, meglio se lo fate raffreddare, ma non si può resistere sempre! ) con le persone che amiamo.

Ingredienti:

500 g di farina 0 + altra per la lavorazione
150 g di lievito madre rinfrescato e raddoppiato
330 g di acqua a temperatura ambiente
2 cucchiai di olio evo + altro per la ciotola
1 cucchiaino di malto d’orzo
10 g di sale
80 g di olive verdi denocciolate
40 g di olive nere denocciolate
2 rametti di finocchietto selvatico
6 spicchi d’aglio*

Sciogliete il lievito madre in 150 g di acqua ( io l’ho usata a temperatura ambiente ) con il malto.
Versate la farina in una ciotola capiente, unite l’olio e il lievito sciolto nell’acqua, mescolate con un cucchiaio e aggiungete poco alla volta 180 g di acqua ( 330 g totale ), mescolate sempre con un cucchiaio e unite il sale,quindi amalgamate bene l’impasto.
A questo punto l’impasto sarà molto idratato e appiccicoso, dev’essere così: spolverizzate abbondantemente la spianatoia con altra farina, quindi aiutatevi con una spatola e rovesciate l’impasto sulla spianatoia. Lavorate brevemente l’impasto spolverizzandolo con della farina anche in superficie, formate velocemente una palla ( l’impasto sarà morbido, ma dopo averlo lavorato brevemente riuscirete a formare un panetto ) e ponetela in una ciotola oliata.
Lasciate riposare l’impasto un’ora, coperto con la pellicola, al riparo da correnti d’aria.
Dopo un’ora spolverizzate leggermente la spianatoia con la farina, quindi versatevi l’impasto, stendetelo fino a formare un rettangolo e fate le pieghe a 3.
A questo punto ponete nuovamente l’impasto nella ciotola oliata; ponete l’impasto in frigorifero ( io nella parte più bassa ) per circa 12 ore.
Passate le 12 ore tirate fuori l’impasto e lasciatelo a temperatura ambiente per circa 60/90 minuti.
Nel frattempo sbucciate l’aglio e fatelo cuocere, avvolto nella carta d’alluminio, per circa 10 minuti a 200°C o fino a quando sarà morbido.
Sbollentate il finocchietto selvatico per qualche minuto in acqua bollente.
Quando l’impasto non sarà più freddo spolverizzate leggermente la spianatoia e stendete l’impasto fino a formare un rettangolo, farcite con le olive, intere e ben asciugate, il finocchietto sbollentato e tritato leggermente e l’aglio schiacciato e ridotto in purea.
A questo punto arrotolate l’impasto su se stesso e chiudete formando un filone, pizzicate i bordi per sigillare bene il filone e ponetelo su un foglio di carta forno ( in questo modo sarà più facile poi spostarlo ).
Lasciate lievitare il filone, coperto con un canovaccio e al riparo da correnti d’aria, per circa 2 ore.
Preriscaldate il forno ( inserite all’interno anche la teglia che userete per la cottura ) a 220°C, quando il forno sarà ben caldo trasferite il filone sulla teglia calda e cuocete a 220°C per 10 minuti, poi abbassate il forno a 200°C e proseguite la cottura per circa 35-40 minuti.
Lasciate raffreddare il filone nel forno, in piedi e con lo sportello aperto ( io per la fretta l’ho tagliato tiepido, era altrettanto buono ).

Note:

* io ho usato l’aglio del nostro orto e gli spicchi non erano eccessivamente grandi, se avete dell’aglio più grande potete usarne anche 4 spicchi, o quello che preferite in base ai gusti;
-il finocchietto potete ometterlo o sostituirlo con rosmarino o la vostra erba aromatica preferita;
-l’aglio, se non piace, potete ometterlo, ma regalerà al pane un profumo unico;

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