Pane semi integrale a lievitazione naturale

Anche se la mia avventura con il lievito madre è iniziata esattamente una settimana fa, quando la mia amica Ilaria me lo ha regalato, oggi inauguro ufficialmente questa nuova avventura con voi!

La prima cosa che voglio dirvi è che non sono un’esperta e ci tengo a sottolinearlo, chi mi segue da tanto sa che ho sempre fatto il pane, ma l’ho fatto sempre istintivamente, senza seguire troppe regole, sbagliando, ma ottenendo comunque risultati soddisfacenti, con il lievito di birra.

Adesso però qualcosa è cambiato, perché con il lievito madre la lavorazione del pane è tutto, così, dopo un pane lievitato solo in larghezza e diverse chiacchierate con Emanuela ho capito che il problema era proprio quello: dovevo fare le famose pieghe.
Dopo il primo esperimento buono, ma non perfetto a causa della lievitazione, ho fatto il pane alla semola e patate di Emanuela, anche lì stessa cosa, al mattino alle 4:45 mi sveglio e la pagnotta si era trasformata in una focaccia.. in quel caso poi ho fatto una cosa che voi non dovete assolutamente fare: presa dallo sconforto e dalla rabbia ho scaldato il forno e la teglia, poi ho dato velocemente all’impasto una forma di pagnotta e l’ho infornato. Ecco, voi non fate come me, tuttavia quel pane era buono, non perfetto come quello di Emanuela, ma comunque ben lievitato, leggero..e buonissimo, noi lo abbiamo mangiato con il prosciutto preparato da mio padre.. non vi dico che meraviglia!
Ho scattato delle foto al pane di Emanuela, ma era grigio fuori e non sono pienamente soddisfatta delle foto, comunque è questo qui.

Un’altra cosa importantissima è sul mio lievito madre: la mia amica Ilaria inizialmente ha dato vita ad un lievito madre solido, poi con il tempo lo ha reso più liquido semplicemente perché con questo più liquido riesce a lavorare meglio ed il mio è lo stesso, ma non è il lievito madre liquido, potrei dirvi che è un lievito semiliquido ..o semisolido?  Per farvi capire: il lievito madre solido si rinfresca in questo modo: 100 g di lievito madre, 100 g di farina e 50 g di acqua. Il mio lievito madre invece lo rinfresco così: 100 g di lievito madre, 50 g di farina e 50 g acqua. Come potete capire il mio ha dosi differenti sia dal liquido che dal solido, ma è forte e mi ci trovo molto bene, quindi per adesso rimarrà così.
Ci tengo a dirvelo perché voglio dirvi che ogni volta che troverete scritto nelle mie ricette ” lievito madre”, vorrà dire che si tratta del mio lievito madre, che ha le caratteristiche di cui vi ho appena parlato.

Ho provato il pane di Emanuela, che ha un lievito madre solido, proprio per capire se con il mio potevo ottenere lo stesso risultato con le stesse dosi..e che dirvi, a parte il mio errore il pane è venuto bellissimo e buono!

Dopo tutte queste chiacchiere ci tengo a dirvi che io non voglio insegnare nulla a nessuno, ho tanto da imparare e lo farò insieme a voi, nel frattempo condividerò con voi pasticci e esperimenti riusciti!

Oggi vi presento il primo pane improvvisato, solito mio stile, bilancia alla mano e pane creato in base ai pacchi di farina aperti che avevo in dispensa.
Sono soddisfatta, è solo l’inizio, ma sono felice e ho tanta voglia di imparare.

Un grazie di cuore va ad Emanuela, lei mi ha assistito in queste prime preparazioni e sono certa che avrò sempre bisogno del suo sostegno. Sapete perché sono sempre in sintonia con questa donna? Perché lei è brava, ma brava davvero, fa il panettone e la colomba a mano,sforna pani meravigliosi, ma fa tutto con umiltà e passione, e mi aiuta a crescere, ho tanto da imparare e farlo con lei è una cosa molto bella, lei conosce la tecnica, ma ne parla in modo semplice, chiaro, che arriva a tutti.

Un chiarimento sul lievito in questa ricetta, potete usarne tranquillamente 200-220 g, la verità è che io avevo troppa voglia di cuocere il mio pane entro sera per vedere se, con i giusti accorgimenti, riuscivo a fare un pane bello e buono e inoltre avevo paura che data la presenza della farina integrale non venisse perfetto, ma è venuto benissimo per fortuna!

Ultimi aggiornamenti dalla cucina: ieri dopo pranzo ho fatto dei crackers buonissimi e ieri sera ho sfornato un nuovo pane, con tanti semini, prossimamente le ricette anche qui!

Vi auguro una buona giornata!

Ingredienti:

300 g di farina integrale
100 g di farina integrale di farro
200 g di manitoba
100 g di farina 0
300 g di lievito madre rinfrescato*
1 cucchiaino di malto ( o miele )
2 cucchiaini da caffè di sale
450 ml di acqua tiepida circa

* anche 200-220 g sono perfetti, io, come ho spiegato nell’introduzione, ne ho messo molto di più perché era uno dei miei primi pani con il lievito madre e volevo vedere presto il risultato, dopo i primi fallimenti e pani lievitati in larghezza!

Ho rinfrescato il lievito madre 4 ore prima dell’inizio della preparazione.
Sciogliete il lievito madre in 300 ml di acqua e unite il malto, mescolate bene.
Versate le farine nella planetaria e aggiungete la miscela di acqua, lievito e malto, azionate la planetaria e cominciate a lavorare a velocità minima; nel frattempo aggiungete altra acqua fino ad ottenere un impasto morbido, io ho aggiunto circa 150 ml di acqua.
Quando l’impasto è ben amalgamato aggiungete il sale e fatelo assorbire bene, lavorate l’impasto fino ad ottenere un composto liscio e che si stacca completamente dalle pareti dell’impastatrice; in alternativa lavorate l’impasto a mano per 10- 15 minuti.
Ho versato l’impasto in una spianatoia leggermente infarinata, quindi ho formato una palla e l’ho lasciato lievitare in una ciotola ricoperta di pellicola per alimenti. Il mio impasto ha lievitato, nel forno spento con la luce accesa, per 5 ore; comunque sarà pronto quando il suo volume sarà raddoppiato.
Passate le ore di lievitazione versate delicatamente l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e fate una serie di pieghe a tre ( io due volte ) e date la forma al vostro pane; io ho fatto una pagnotta, quindi ho ripiegato i lembi esterni verso l’interno. Lasciate lievitare in un cestino rivestito con un panno spolverizzato di farina, per circa 3 ore e 30 minuti, tenete sempre in considerazione che deve raddoppiare di volume e può essere influenzato dalla temperatura e dall’umidità.
A questo punto accendete il forno a 230°C, inserendo all’interno la teglia che userete in cottura e un piccolo contenitore in cui verserete poi l’acqua; raggiunta la temperatura rovesciate la pagnotta sulla teglia, fate dei tagli in superficie e versate dell’acqua nel piccolo contenitore.
Infornate il pane e dopo 10 minuti abbassate la temperatura a 200 °C, cuocete per circa 40 minuti, e abbassate la temperatura a 150°C per 15 minuti.
A questo punto spegnete il forno e, con lo sportello semiaperto, ponete il pane in verticale, appoggiandolo alle pareti del forno, fino al completo raffreddamento. Questo passaggio renderà la crosta croccante.

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